板栗枸杞鸭加工方法

特色:栗香诱人,肉嫩清口,风味独特,具有清热祛火、补中益气、疏肝通肺等功效。

(1)原料配方。①浸卤液。水50千克,辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食盐1.2千克,葱、姜、糖适量。②填料液。香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克,莲子、百合各80克,将填料洗净后混合均匀备用。

(2)制作方法。①选择肥膘适中、大小均匀的活鸭,宰杀脱毛去内脏洗净,并按不同需要将鲜鸭整型(并翅、弯头等),然后将鸭体均匀地抹饴糖上色,然后放入油炸锅中油炸,油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时,捞出沥汁并冷却。②将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料,直至填满为止。③将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时,冷却后真空包装或直接上市。(周翠英张洪路)